Эксперт: Уварова Ирина, трейлраннер, фотограф.

Перевод статьи.

Основные диетические рекомендации в настоящее время обычно советуют людям свести к минимуму потребление красного мяса по медицинским и экологическим причинам. Совсем недавно в крупном докладе, опубликованном Комиссией EAT-Lancet, была рекомендована планетарная эталонная диета, основанная в основном на растениях и без или с очень низким (14 г в день) потреблением красного мяса. Предлагаемый эталонный рацион включает в себя минимальные суточные дозы говядины (7 г), свинины (7 г) и яиц (13 г), с несколько большим количеством птицы (29 г) и рыбы (28 г). Несмотря на жесткие ограничения на другие продукты животного происхождения, он позволяет потреблять 250 г молочных продуктов в день с ограничением в 153 ккал. Утверждения о вреде красного мяса для здоровья не только невероятны в свете нашей эволюционной истории, но и далеки от того, чтобы быть подтвержденными надежными научными доказательствами.

Люди биологически адаптированы к диете, которая включает в себя мясо. Археологические находки позволяют предположить, что предки человека резали животных каменными орудиями 2,5 миллиона лет назад. В какой-то момент мы потеряли способность поглощать витамин В12 в толстом кишечнике, где он вырабатывается кишечными бактериями, что делает человека зависимым от пищевых источников витамина. Предположительно, наши предки смогли выжить, потеряв эту способность, потому что они регулярно потребляли мясо, богатое B12. Останки скелета древнего человека возрастом 1,5 миллиона, демонстрируют признаки поротического гиперостоза, который обычно связан с дефицитом B12 и практически отсутствует у шимпанзе, которые все еще получают B12 из кишечных бактерий. Это дает некоторые доказательства того, что мясо стало настолько важным для нормального функционирования древних людей, что его нехватка или недостаток привели к пагубным патологическим состояниям. С течением времени наша способность преобразовывать альфа-линоленовую кислоту омега-3 жирных кислот (ALA), найденную в растениях, в биологически важные формы эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) (содержащейся главным образом в морепродуктах, но также в мясе, яйцах и молочных продуктах) значительно сократились по сравнению с другими приматами.

Энергия в организм человека стала поступать из более высокоплотных по калориям продуктов, а именно за счет потребления мяса, поэтому перераспределились роли основных конкурирующих между собой потребителей энергии в организме: мозга и кишечника, что позволило существенно изменить строение кишечника, снизить объем и длину кишечника (особенно толстой кишки), по сравнению с кишечником обезьян, все это позволило увеличить размеры мозга древних людей и повысить его энергопотребление. «Для создания и поддержания более развитого мозга, наши предки использовали ингредиенты, найденные в основном в мясе, включая железо, цинк, витамин В12 и жирные кислоты. Хотя растения содержат много сравнимых питательных веществ, но их концентрация в этих источниках существенно ниже и часто в форме, которую люди не могут легко использовать».

Наш тонкий кишечник (в котором извлекается большинство питательных веществ) составляет 56% от общего объема кишечника, в то время как толстый кишечник составляет около 20%, у обезьян же эти пропорции диаметрально противоположны.

Тот факт, что мы биологически адаптированы к диетам, включающим значительное количество мяса, сам по себе не доказывает, что диеты с низким содержанием мяса не могут быть здоровыми. Однако, когда речь заходит практически о каждом другом виде, мы обычно считаем само собой разумеющимся, что он будет процветать лучше всего на диете, к которой он был приспособлен. Было бы, хотя и не исключено, несколько удивительно, если бы Homo sapiens оказался таким впечатляющим исключением из этого принципа. Но современные тенденции часто изображают мясо как бедствие для здоровья, предполагая, что его можно легко заменить бобовыми и добавками B12.

Основным достоинством мяса является его высокая белковая ценность. Мясо содержит витамины группы В (витамин В12 ограничен только животными источниками), витамины А, D и К2, а также различные минералы, среди которых, железо, цинк и селен, имеют особое значение, а также источники OMEGA3 жирных кислот: EPA и DHA (которые, фактически не могут быть получены человеческим организмом из растительных источников, ввиду очень низкой способности конвертации альфа-линоленовой кислоты (ALA), из растительных источников пищи в биологически важные формы эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA), что делает растения неоптимальным источником). Мясо также содержит различные биологически активные компоненты, такие как таурин, креатин, конъюгированная линолевая кислота, карнитин, карнозин, холин, убихинон и глутатион (эти компоненты играют важную роль, например, в части оптимального развития когнитивных функций).

За последние десятилетия в области питания накопилось огромное количество часто не надежных и завышенных результатов наблюдений, которые активно распространяются в сети и сми. Во-первых, исходные данные, полученные с помощью вопросников следует толковать осмотрительно. Так как невозможно большое количество людей заставить есть то, что нужно исследователям, то анализ строится на основе их пищевых дневников. Известен случай, когда в Америке людям звонили с опросом, явлляются ли они вегетарианцами или нет. А через несколько недель под видом другого исследования позвонили и спросили, что же они ели в этот день. Оказалось, что многие "вегетарианцы" ели мясо.

Во-вторых, диеты трудно отделить от других факторов образа жизни. Было показано, что употребление мяса в западном стиле тесно связано с плохим питанием, ожирением, курением и ограниченной физической активностью. То есть для американца мясо – это скорей барбекю с канцерогенной корочкой, а для европейца – что-то более здоровое, например варёное или запечёное.

Исходя из вышесказанного, мы приходим к выводу об отсутствии надежных доказательств, подтверждающих однозначную связь между употреблением мяса в составе здорового питания и развитием болезней. «В развитых странах вызывает тревогу выявление случаев, в которых здоровье ребенка подвергается риску из-за недоедания, но не из-за экономических проблем, а из-за идеологического выбора родителей».